浸透圧を利用した食材の脱水による保存期間の変化

①研究の背景

この研究はテレビで料理番組を見ていた際に、塩をかけて脱水するという工程がありなぜ塩をかけたら脱水できるのだろうかと思ったと同時に塩の量や塩に漬ける時間によって変化が生まれるのか気になったから。

塩の量が多ければ多いほど比例して脱水量も増える、塩に漬ける時間が長ければ長いほど比例して脱水量も増えると考えた。食材の長期保存を可能にする簡単で家庭的な方法を見つけること。

①塩を秤量びんに入れ、電子天秤で正確な量を測りとり食材にかける。

②塩の量やかける時間を変えたものをそれぞれ三つずつ用意する。

③塩を拭き取り重さを測る。

④それを時計皿やシャーレなどを用いて1週間程度　放置する。

⑤経過を観察する。

脱水量や脱水の速度は塩の量によって増減する。

塩0.5グラム:AVE2.54%

塩1.0グラム:AVE4.49%(10min,1.64g)

塩1.0グラム:AVE5.79%(20min,2.14g)

塩1.0グラム:AVE7.80%(30min,2.88g)

塩2.5グラム:AVE3.6759%(10min,1.5617g)

塩2.5グラム:AVE7.0676%(20min,2.3757g)

塩2.5グラム:AVE6.7209%(30min,2.1095g)

塩4.0グラム:AVE4.8363%

塩4.5グラム:AVE5.6171%

塩5.0グラム:AVE6.56%(10min)

塩5.0グラム:AVE7.03%(20min)

塩5.0グラム:AVE12.65%(30

塩に漬ける時間の変化によっても脱水量は増減する。

カビが発生するまでの時間も遅くなった。

大根

塩の量　0 0.5 1.0 1.5 2.0

10分　1.83% 4.77% 9.22% 10.2% 11.4%

1.0gの塩をかけた経過時間ごとの結果

経過時間（分）10 20 30 40 50 60

脱水量（%） 9.22 18.9 23.6 26.4 27.8 28.7

50分以降は脱水量の増加が小さいため限界値と考えた。